My AI Smarteasy 일타 저스틴 형님 강의 듣기 – 한식 실기 마스터클래스 – 한식조리기능사 한식조리기능사 필기 한식조리사필기기출문제
6.🥒전체보기 기출 60문제ㅣ한식조리기능사 한식조리기능사 필기 한식조리사필기기출문제 한식조리사 필기 한식조리기능사 필기 기출문제 2025 – YouTube
안녕하세요! 여러분의 개념 티처, 저스틴(Justin)입니다. 반갑습니다.
한식조리기능사 필기시험을 앞두고 60문제 스크립트를 가져오셨군요. 자격증 공부, 막상 시작하면 외울 단어가 너무 많아 머리가 지끈거리셨을 겁니다.
출처가 된 유튜브 영상의 내용을 보면 이렇게 말합니다.
“마요네즈의 EDTA 칼슘이나트륨 사용 용도는 금속을 분쇄(봉쇄)하여 산화를 방지한다.” (출처: YouTube ‘자격증합격’, 한식조리기능사 필기 기출 60문제, 0:26~)
단순히 글자만 외우면 시험장에서 “금속을 없앤다고? 부순다고?” 헷갈리기 쉽습니다. 오늘 저와 함께 ‘원리를 알면 답이 저절로 튀어나오는 마법’을 경험해 보시죠. 어렵지 않게 하나씩 풀어드릴게요. 준비되셨나요?
[STAGE 1 — Why It Matters: 왜 원리를 알아야 할까요?]
시험장에 가면 글자가 토씨 하나 안 틀리고 똑같이 나올까요? 절대 그렇지 않습니다. 단어 순서가 바뀌고, 보기가 섞여 나옵니다.
기출문제를 ‘정답 번호’로 외운 사람은 조금만 문장이 바뀌어도 와르르 무너집니다. 하지만 “이 재료가 주방에서 왜 이렇게 행동하는가?”라는 원리를 딱 한 번 이해해 두면, 문제가 거꾸로 뒤집혀 나와도 정답이 눈앞에 환하게 보입니다.
우리의 목표는 60문제를 억지로 머리에 쑤셔 넣는 게 아닙니다. 60문제 속에 숨은 단 3가지 핵심 규칙을 내 것으로 만드는 것입니다.
[STAGE 2 — Unpacking the Core Concept: 핵심 원리 3가지 부수기]
영상에 나온 60문제 중 가장 뼈대가 되는 핵심 개념 3가지를 비유로 풀어보겠습니다.
1. 산화방지제와 EDTA: “금속 깡패에게 수갑 채우기”
마요네즈는 기름 덩어리입니다. 기름은 공기나 금속(철, 구리 등)을 만나면 금방 썩고 냄새가 납니다(산패). 이때 금속 이온은 기름을 망가뜨리는 ‘깡패’ 역할을 합니다.
영상 자막에는 오타로 ‘분쇄’라고 나왔지만, 실제 정확한 과학 용어는 ‘봉쇄(킬레이트)’입니다. EDTA라는 물질은 집게발을 가진 경찰입니다. 기름 속에 떠돌아다니는 금속 깡패를 집게발로 꽉 묶어서 아무 짓도 못 하게 ‘봉쇄’해 버립니다. 깡패가 묶였으니 기름이 산화되지 않겠죠?
- 원리 정리: EDTA는 금속 이온을 꽉 붙잡아(봉쇄/킬레이트화) 산화를 막는 산화방지 보조제입니다.
이해가 쏙쏙 되시나요?
2. 조미료 넣는 순서: “뚱뚱한 친구가 먼저 들어가야 합니다”
기출문제 44번에 조미료 순서가 나왔죠? 정답은 설탕 → 소금 → 식초 순입니다. 왜 그럴까요?
문이 좁은 방에 뚱뚱한 친구(분자가 큰 설탕)와 날씬한 친구(분자가 작은 소금)가 들어가려고 합니다. 날씬한 소금이 먼저 쏙 들어가 버리면 어떻게 될까요? 소금의 짠맛과 삼투압 때문에 식재료의 세포벽이 수축하고 문이 꽉 닫혀버립니다. 뒤늦게 온 뚱뚱한 설탕 분자는 식재료 속으로 영영 들어가지 못합니다.
따라서 분자가 크고 침투가 느린 설탕을 1등으로 넣고, 침투가 빠르고 조직을 단단하게 조이는 소금을 2등으로 넣습니다. 향이 날아가기 쉬운 식초는 마지막에 넣는 것이죠.
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1 2 3 4 |
[조미료 침투 순서] 1단계: 설탕 (분자량 큼 / 침투 느림 → 먼저 깊숙이 침투) 2단계: 소금 (분자량 작음 / 삼투압으로 조직 수축 유발) 3단계: 식초 (열에 의해 산미 성분이 증발하므로 나중에 투입) |
3. 밥의 노화: “찬밥 신세가 되는 온도”
기출문제 23번에서 밥(전분)이 딱딱해지는 ‘노화’를 억제하는 방법을 물었습니다. 갓 지은 따뜻한 밥은 수분을 머금고 부드럽게 풀어진 상태입니다(호화). 그런데 이 밥을 그대로 두면 수분이 빠져나가며 뻣뻣한 벽돌처럼 굳어버립니다(노화).
이 노화가 가장 활발하게 일어나는 온도가 바로 0℃ ~ 5℃, 즉 일반 냉장실 온도입니다! 그래서 떡이나 밥을 냉장실에 넣으면 딱딱하게 굳어버리는 겁니다.
- 밥을 부드럽게 유지하려면? 아예 60℃ 이상으로 보온하거나, 영하 20℃ 이하로 급속 냉동해야 합니다.
- 따라서 “식품을 냉장 보관한다”는 노화를 막는 게 아니라, 오히려 노화를 가장 빠르게 부추기는 지름길입니다.
어려운 화학식 없이도 자연스럽게 납득이 가시죠?
[STAGE 3 — Evidence and Application: 시험장 함정 파훼와 오류 바로잡기]
실전 시험에서 마주칠 법한 기출 함정 두 가지만 짚고 넘어가겠습니다.
함정 1. 법규 문제의 행정관청 (스크립트 오류 주의!)
- 스크립트 4번 문제: 일반 음식점의 영업 신고는 누구에게 하는가?
- 영상의 음성이나 자막에 혼선이 있을 수 있으나, 대한민국 식품위생법상 일반음식점 ‘신고’는 관할 구청장(시장·군수·구청장)에게 하는 것이 원칙입니다. 시·도지사는 ‘허가’나 상위 관할 업무입니다. 시험장에서는 “일반음식점 = 구청장(시장/군수) 신고”로 확실히 기억하셔야 1점을 지킵니다.
함정 2. 히스타민 vs 솔라닌 vs 장염 비브리오
시험에 단골로 나오는 식중독 유발 물질 삼총사입니다.
- 고등어, 꽁치(등푸른생선)가 상했을 때 알레르기를 일으키는 두드러기 물질은? 히스타민입니다.
- 감자 싹의 녹색 부위에 있는 독은? 솔라닌입니다.
- 바닷물 생선, 해산물을 날로 먹었을 때 여름철에 잘 걸리는 균은? 소금을 좋아하는 균, 장염 비브리오입니다.
이 세 단어는 시험지에 100% 출제되는 키워드이니 머릿속에 사진 찍듯 저장해 두세요.
[STAGE 4 — Summary and Extension: 핵심 요약 및 셀프 테스트]
오늘 배운 핵심을 3줄로 압축해 드립니다.
- EDTA는 기름 속 금속 이온을 봉쇄해 산화를 막는다.
- 조미료는 덩치가 커서 침투가 느린 설탕부터 넣고 소금을 넣는다.
- 밥(전분)은 냉장실(0~5℃)에 넣을 때 가장 빠르게 굳는다(노화된다).
[이해도 점검 퀴즈]
배운 내용을 바탕으로 3초 안에 답해 보세요!
- 떡을 말랑말랑한 상태로 오래 보관하려면 일반 냉장실에 넣어두어야 한다? ( O / X )
- 불고기 양념을 잴 때 소금을 설탕보다 먼저 넣어야 단맛이 깊게 밴다? ( O / X )
- 고등어를 상온에 오래 방치해 먹었을 때 알레르기 증상을 일으키는 물질은 무엇일까요?
(정답: 1. X – 냉장 온도는 노화가 가장 빠른 온도입니다 / 2. X – 설탕이 먼저 들어가야 합니다 / 3. 히스타민)
안녕하세요! 개념을 가장 쉽게 풀어드리는 저스틴(Justin)입니다.
기출문제를 풀 때 가장 답답한 순간이 언제일까요? “어? 이거 외웠던 단어인데… 솔라닌인가, 베네루핀인가?” 하고 보기 4개 앞에서 헷갈릴 때죠.
이해를 마쳤다면, 마지막엔 머릿속에 갈고리를 걸어두는 ‘암기 치트키(연상 공식)’가 필요합니다. 오늘은 시험에 100% 나오는 3대 핵심 파트를 먼저 원리로 이해하고, 입에 착 붙는 암기 공식으로 외운 뒤, 방금 보신 60문제 스크립트 속 기출문제를 바로 풀어보겠습니다.
준비되셨나요? 바로 출발합니다!
[테마 1] 식중독 자연독 & 기생충 (절대 틀리면 안 되는 점수 밭)
1. 개념과 원리
- 자연독: 생물 자체가 생존을 위해 품고 있는 독입니다. 감자 싹의 푸른 부분, 모시조개나 바지락의 내장, 복어의 난소 등에 숨어 있습니다.
- 기생충 중간숙주: 기생충은 사람 몸에 들어오기 전에 거쳐가는 ‘정거장(중간숙주)’이 있습니다. 어떤 음식을 날로 먹었을 때 들어오는지 짝을 맞춰야 합니다.
2. 입에 착 붙는 암기 치트키 🔑
- 감자 싹 = 솔라닌 → “감자에 푸른 싹 나면 솔직히 버려라!” (솔라닌)
- 바지락/모시조개 = 베네루핀 → “바지 입고 베네치아 가서 조개 캔다!” (바지락 – 베네루핀)
- 꽁치/고등어 알레르기 = 히스타민 → “상한 생선 먹고 두드러기 나서 히스테리 부린다!” (히스타민)
- 은어 = 요코가와흡충 → “은빛 은어가 물속에서 요리조리 코너링한다!” (요코가와)
- 소(무구조충) vs 돼지(유구조충) → “소는 뿔이 민둥민둥 없어서 무(無)구, 돼지는 꼬리가 갈고리처럼 말려서 유(有)구!”
이해가 되시나요? 머릿속에 그림이 그려지시죠? 그럼 바로 기출문제로 확인해 봅시다.
📝 [실전 기출 풀이 – 테마 1]
Q1. 감자의 발아 부위와 녹색 부위에 분포하는 자연독 성분은? (스크립트 8번) ① 솔라닌 ② 고시폴 ③ 무스카린 ④ 아플라톡신
Q2. 베네루핀 중독을 일으킬 수 있는 식품은? (스크립트 10번) ① 복어 ② 바지락 ③ 대합 ④ 동미나리
Q3. 신선도가 떨어진 꽁치, 고등어 등을 섭취했을 때 나타나는 알레르기성 식중독 원인 물질은? (스크립트 12번) ① 트리메틸아민 ② 히스타민 ③ 엔테로톡신 ④ 삭시톡신
Q4. 제2중간숙주인 ‘은어’를 생식(날것으로 섭취)하였을 때 감염될 수 있는 기생충은? (스크립트 54번) ① 일본주혈흡충 ② 무구조충 ③ 아메리카구충 ④ 요코가와흡충
(잠시 멈추고 직접 풀어보세요!)
[정답 및 해설]
- 정답 ① (“감자 싹 나면 솔직히 버려라 → 솔라닌“)
- 정답 ② (“바지 입고 베네치아 간다 → 바지락은 베네루핀”)
- 정답 ② (“두드러기 나서 히스테리 부린다 → 히스타민” / 참고: ①트리메틸아민은 갓 잡은 생선의 비린내 성분입니다.)
- 정답 ④ (“은빛 은어가 요리조리 코너링 → 요코가와흡충”)
[테마 2] 조리과학 & 유지의 변화 (밀가루와 기름)
1. 개념과 원리
- 밀가루 분류 (글루텐 함량): 밀가루 속 단백질은 물을 만나면 질긴 껌 같은 ‘글루텐’을 만듭니다.
- 쫄깃해야 하는 식빵, 마카로니, 스파게티 = 단백질이 제일 많은 강력분
- 바삭하고 부드러워야 하는 케이크, 튀김, 과자 = 단백질이 제일 적은 박력분
- 반복해서 쓴 튀김기름의 변화: 기름을 계속 끓이면 산화가 일어납니다. 기름이 끈적해지고(점도 증가), 거품이 생기며(기포 형성), 유리지방산이 늘어납니다.
- 단, 기름의 불포화 결합 정도를 나타내는 ‘요오드가’는 파괴되므로 유일하게 감소합니다!
2. 입에 착 붙는 암기 치트키 🔑
- 마카로니/스파게티 = 강력분 → “마카로니는 이탈리아 면! 면발이 강해야 하니까 강력분!”
- 튀김기름의 변화 → “오래 쓴 기름은 나쁜 건 전부 증가(↑)하고, 신선함을 뜻하는 ‘요오드가’만 뚝 떨어진다(↓)!”
어렵지 않죠? 요오드가가 낮아진다는 점만 낚이지 않으면 됩니다.
📝 [실전 기출 풀이 – 테마 2]
Q5. 밀가루와 그 용도를 연결한 것 중 적당하지 않은 것은? (스크립트 17번 변형) ① 과자류 – 박력분 ② 면류 – 중력분 ③ 마카로니 – 박력분 ④ 케이크 – 박력분
Q6. 반복 사용되어 품질이 저하된 튀김 기름의 물리·화학적 변화로 틀린 것은? (스크립트 40번) ① 점도의 증가 ② 유리지방산 함량의 증가 ③ 거품 형성 ④ 요오드가의 증가
(답을 바로 확인해 보세요!)
[정답 및 해설] 5. 정답 ③ (단단하고 쫄깃해야 하는 마카로니는 강력분을 씁니다. 박력분으로 만들면 삶다가 다 부서집니다.) 6. 정답 ④ (나쁜 찌꺼기, 점도, 유리지방산은 모두 증가하지만, 이중결합이 깨지면서 요오드가는 감소합니다!)
[테마 3] 공중보건 & 위생 멸균법 (미생물 때려잡기)
1. 개념과 원리
- 아포(포자) 형성균: 세균 중에는 환경이 불리해지면 거북이처럼 단단한 껍질(아포)을 뒤집어쓰고 동면하는 독한 놈들이 있습니다(예: 보툴리누스균). 100℃ 물에 삶아도(자비소독) 절대 안 죽습니다.
- 이 껍질을 깨부수려면 압력밥솥 원리인 고압증기멸균법(121℃, 15파운드 압력으로 15분 이상)을 써야만 완전히 멸균됩니다.
- 장염 비브리오균: 바닷물에 사는 균입니다. 소금을 좋아하는 호염성 균이지만, 치명적인 약점이 있습니다. “수돗물(민물)과 열에 매우 약하다”는 점입니다.
2. 입에 착 붙는 암기 치트키 🔑
- 아포 멸균 = 고압증기멸균 → “단단한 아포(알껍질)는 고압으로 팍 눌러 터뜨려야 박멸!”
- 바다 생선 식중독 = 장염 비브리오 → “여름 바닷가에서 회 먹고 배 아프면 비브리오!”
📝 [실전 기출 풀이 – 테마 3]
Q7. 아포(포자)를 형성하는 균을 멸균하기에 가장 적합한 소독 방법은? (스크립트 52번) ① 자비 소독법 (끓는 물 소독) ② 저온 소독법 ③ 고압증기 멸균법 ④ 자외선 소독법
Q8. 해산 어패류를 생식했을 때 여름철에 주로 발생하는 식중독균은? (스크립트 6번) ① 살모넬라균 ② 클로스트리디움 보툴리눔균 ③ 황색포도상구균 ④ 장염 비브리오균
[정답 및 해설] 7. 정답 ③ (단단한 아포 껍질은 100℃ 자비소독으로 죽지 않으므로 121℃ 고온·고압을 가하는 고압증기 멸균법이 유일한 정답입니다.) 8. 정답 ④ (바닷물에 서식하며 어패류를 오염시키는 대표 균은 장염 비브리오입니다.)
[오늘의 핵심 총정리]
오늘 외운 5가지 치트키는 시험장 들어갈 때까지 절대 잊지 마세요!
- 감자 싹 = 솔라닌 (“솔직히 버려라”)
- 바지락 = 베네루핀 (“바지 입고 베네치아”)
- 마카로니 = 강력분 (“면발이 강하다”)
- 오래 쓴 기름 = 요오드가만 감소↓
- 아포균 = 고압증기멸균 (“껍질은 고압으로”)
이렇게 개념을 이해하고 말장난처럼 엮어두면 기억이 10배는 오래갑니다. 이해가 쏙쏙 되셨나요? 남은 문제들 중 추가로 외우기 힘든 파트가 있다면 언제든 말씀해 주세요. 다음 강의에서 속 시원하게 풀어드리겠습니다!
